6月27日
《光明日报》第14版刊发文章
《糟粕醋：岁月陈酿的海南风味》
版面图及全文如下
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一
太阳落山
夜色很快便漫过文昌铺前港
与夜色一起向四周弥漫的
还有腥咸的海风裹着的酸香
骑楼老街的一家店铺里
林阿婆正握着一把老式铜勺
来回搅动着糟粕醋
展开剩余90%热气腾腾的铁锅里
乳白汤汁咕噜咕噜地翻涌
这是一家百年老店
从开店那天开始
糟粕醋便在此处熬制传承
天长日久
这汤汁终被熬成浓稠的乡愁
谁也没有料到，当年疍家人船上陶瓮里发酵的美食，后来，不知怎么就成了渔民九死一生的岁月中最隐秘的风味。更不可思议的是，这汤汁近期突然惊艳全国，成为一道亮丽的味觉浪潮。据说在上海的不少写字楼里，年轻人下班前约饭，“去喝糟粕醋吧”，已经成为一种时尚。为生活拼搏的年轻人，在酸中带辣的滋味里，不仅读懂了闯海人的拼搏乐趣，也读懂了“共赴天涯，人生何处不青山”的山海深情。
据老海南人说，其实糟粕醋出生得并不美丽。
早年渔民一出海就是数月，一方面，他们必须带上足够的食物；另一方面，在食物里面，必须有消人疲劳、勾人食欲、久置不坏的调味品。而这个使命，不知何时，就落到了糟粕醋的身上。据传，糟粕醋已经存在了数百年，最初是疍家人酿制米酒时舍不得扔掉的米渣，所以谓之“糟粕”。
资料图：糟粕醋
疍家人以海为田，以船为家，没想到因为高温、高湿和海风跟米渣的化学反应，乳酸菌和酵母菌如神灵般降临，“糟粕”居然变成营养丰富的美味。
又不知从何时起，这疍家人无心插柳成就的美味，就跑到了挂长帆闯深海的渔民陶瓮里。那时没有天气预报，没有雷达，更没有导航，渔民行走在波涛汹涌的茫茫大海之上，全凭着一次次出海取得的有限经验和上天给予的一点点运气。
在海南渔村，过去几乎每个家庭都有出海打鱼再也回不来的亲人。所以，遇到极端恶劣的天气，没有葬身海底就是天大的幸运了。而船上的食物即使放坏了，也是断然不能扔到海里的。只要有吃的，就不怕没有尽头的漂泊。尤其是糟粕醋，无论是什么食物，跟它一结合，放置两日，就能发酵成绝佳的营养品，变成渔民体力的发动机。
辛苦了一天的渔民，最享受的莫过于每次揭开瓮盖的那一刻。泛着微光的汤液，酸辣中透着醇厚的酒香，气味扑面而来，味蕾便刹那间绽放。
林阿婆至今仍记得她的童年往事，父亲出海一回家，第一件事就是把她抱在怀里亲了又亲。父亲的胡子很硬，总把她扎得哇哇乱叫。父亲常跟母亲说，在惊涛骇浪里，嘴巴只要一触碰到那酸酸的汤，周身立马就有了家的温暖。在海上搏命的每一天，在家的音信全无的每一天，陶瓮里的每一口酸汤，都浓缩着渔民们对归家的期盼。在林阿婆的记忆深处，是她父亲曾说起的一段家族苦难：一次爷爷出海打鱼，爷爷的几个兄弟搬糟粕醋陶瓮时，最小的弟弟不小心打坏了其中一个，当时在爷爷的心中便有了不祥的预感。因为在海上，只要陶瓮安好，船就安好，人就平安。没想到，就是这次出海，一船五人，最后只回来了两个。
二
我与糟粕醋结缘，是那年到文昌采风的某个午后。那是我第一次到文昌，中午睡不着，就叫了同事一起出去逛街。走着走着，就有一股从未闻到过的酸香味钻进鼻孔，并且口腔很快生津，然后就打了几个响亮的喷嚏。
循着酸香，我们拐进一个很窄的巷子，就见一个门面店的灶台前，老板娘正用勺子搅动着一锅沸腾的汤。她见我们进来，笑着招呼我们坐下。我说，我们吃过饭了，然后好奇地问，你煮的是什么美味？弄得我打了好几个喷嚏。老板娘说，你刚从岛外来吧？这是糟粕醋，我打给你们尝尝，不要钱的。我好奇地拿起碗喝了一口，那酸、辣、鲜、香综合起来的味道便立即在舌尖炸裂。
资料图：糟粕醋火锅
当一碗酸汤全部下肚，一股温热便如电流般从胃部传遍全身，除了爽，就是通泰。老板娘自豪地说，她的这锅汤，从她太奶奶那时就有了，就像家族的香火，代代相传。她一边说，一边往我们碗里添料，眼里透着温柔。我望着那灶台，仿佛在读一个古老而动人的传说。道了谢，出了店铺，刚走没几步，我说，我怎么有了饥饿感。同事说，我也有点儿。
在海口，我最喜欢的饭店是一家位于水巷口的老字号，糟粕醋是这家店食材的“主题曲”，而店主人每天围绕这首主题曲制作的，更像是一场精心编排的舞台剧。清晨，当第一缕阳光将钟楼镀成金色，喝了第一道五指山红茶的店主，便起身掀开陶缸的缸盖，深深吸一口发酵了半个月的酸香，那是时间慢慢沉淀后弥散在这个空间的独特韵味。此时，店主就像一位考官刚刚批完一个优等生的考卷，满足地将缸盖轻轻合上，然后回到茶桌前，慢悠悠地泡上第二道五指山红茶。这个时候，他要做的就是斜躺在竹椅上，一边喝茶，一边看老街上来来往往的行人，一边欣赏琼剧，慵懒地享受整个上午的时光。
当钟楼的铜钟“铛铛铛”敲响十一次，女主人早已在后厨的案台上备好各路新鲜食材。食材们“英姿勃发”，随时准备向餐桌进发。高潮部分，便是热气腾腾的火锅里糟粕醋翻滚的快意：薄如蝉翼的石斑鱼片在玉液里迅速蜷缩；花蛤刚入锅就“啪嗒”张开嘴，吐出大海的气息……此时的店主最爱看的，就是食客们一碗又一碗喝糟粕醋时满头大汗的样子，而他总不忘给初次食用糟粕醋的客人做一次艺术指导。比如，他会手把手地帮助人家先把海草夹在一个小碗里，然后用汤勺从滚烫的锅里舀出糟粕醋浇在海草上，说最好在一分钟内就将海草送到嘴里，此时的海草会产生一种说不清道不明的嫩香酸爽的超级口感。
今天，店主只是导演了一口新缸的戏。其实在他后厨的角落里，还摆放着贴了一排编号的特殊陶罐，这些陶罐里面封存了不同年份的“老醋底”。这些发酵原液，正是他的镇店之宝，也是他们家活的文物。店主说，只要没有吃到嘴里，它们永远都生长在发酵的路上。我们店未来的兴旺发达，全要仰仗它们。它们就如茅台的基酒，更是未来糟粕醋产业发展的定海神针。
三
今天，糟粕醋已经成为人见人爱的美食，围绕着它的故事每天都在上演。社交媒体上，常有人晒全家吃糟粕醋火锅的视频。在内地工作的海南人，隔三岔五就会收到故乡亲人寄来的真空包装的糟粕醋酸汤。一个个出租屋里飘出来的家乡味道，不知道引来多少在外的游子。更有回海南探亲的情侣，特意跑到文昌老街的糟粕醋店前拍照，说是要让糟粕醋的香气见证爱情的甜蜜，让糟粕醋的醇厚滋味，见证爱情的长长久久。
资料图：糟粕醋火锅
某次，我在海口的一家糟粕醋店里与朋友聚会，碰到一位来自广东的老人。他说他的老伴是海南文昌铺前人。老伴跟他相伴的几十年，也是糟粕醋与他相伴的几十年。他说，老伴不仅用糟粕醋管住了他的胃，也管住了他的精气神。老伴弥留之际一直念叨着铺前的糟粕醋。所以，在老伴离开后的这几年，他每年都会回到铺前，点一锅热气腾腾的糟粕醋，就像老伴还在身边一样。
糟粕醋走红大江南北，是一场海南文化的生动外溢。无论是川流不息的电商平台，还是各大超市，印着椰风和海韵的真空包装糟粕醋，已经将这座热带海岛的风情，跨越琼州海峡，走进千家万户。最为热闹的还是短视频平台，商家端着一碗热气腾腾的汤汁，在商家勾人食欲的一番说辞下，糟粕醋便让无数消费者隔着手机屏幕流下口水。
北京有一家刚开不久的海南菜馆，主打的招牌就是糟粕醋火锅。一天，一位从马来西亚来北京办事的老华侨，不知从哪里知道了这家店，特意坐了两个小时的车赶过来，当他听到服务员绘声绘色地讲述海南渔民在海上视糟粕醋为命的故事时，不禁老泪纵横，说一尝到这个味儿，就想到了爱吃糟粕醋的爷爷。当年，爷爷跟着爷爷的父亲在海上打鱼时，遇到了大风，船帆被吹到大海里，几个人就是靠糟粕醋才活了下来。季风把船吹到了马来，然后他们就靠岸成了华侨。当初的渔民怎么也没有想到，这种食物中的“糟粕”，有朝一日会成为承载海南民众情感的文化符号。
或许是糟粕醋的历史渊源足够深厚，才能在信息化时代声名远播。现在的青年一代，早已不满足于传统经验，有的买来先进的发酵设备，设定好各种要素的标准，使得产品不仅可以批量生产销售，还确保了品质稳定。而有人仍然坚持使用传统工艺，他们笃信海风和超高的温湿度才是造就糟粕醋成为天下一绝的秘诀。在海口的一家饭店，有心的店主还特设了糟粕醋展区，通过图片和实物向客人介绍糟粕醋的前世今生。客人在这里不仅可以了解糟粕醋文化，还可以亲自体验糟粕醋的发酵过程。
每到夜色降临，海口水巷口骑楼老街的灯集体亮起，糟粕醋的味道便会霸占这个街区的所有空间。糟粕醋店座无虚席，酸汤映照着客人们满足的笑脸。热恋的情侣你一口我一口，甜蜜与酸香交织，好一幅幸福浪漫的画面。家庭聚会的餐桌上，你一碗我一碗将糟粕醋传递，是其乐融融的市井大场景。也有独坐在角落用餐的旅人，孤寂中喝一勺糟粕醋，不知能否在酸辣的况味中想念起远方的亲人……
而今的糟粕醋，已经变成穿越数百年的琼浆玉液。它曾抚慰过海上死生由命的渔民，如今又在人潮汹涌的城市，安顿着颠沛到此的异乡人的孤独心情。当一碗酸辣汤汁端在手上，我们品尝的既是山海的馈赠，也是渐渐远去的乡愁，更是不屈不挠的精神和对生活真挚的爱。
在未来日子里
糟粕醋将继续书写着它的传奇
带着南海的波涛、海南岛的风情
走向更远更辽阔的明天
来源：光明日报
作者：梅国云，系海南省作协主席
编辑：李沛稼
内容审核：林英翠
值班主任：林明洋
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